Pato com ervilhas

1 pato novo
50 g de toucinho
6 grãos de pimenta
1 cebola
2 talos de aipo
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de açúcar
1 kg de ervilhas tenras
2 colheres (chá) de farinha
água, sal q.b.
Esvazia-se o pato, cortam-se-lhe as patas, metem-se as pernas para dentro e amarram-se com um fio. Coze-se juntamente com a moela e o coração, em água temperada com sal, a pimenta, o toucinho, a cebola e o aipo. Deita-se apenas a água necessária para cobrir a ave, que se deve tirar antes de estar completamente cozida. Corta-se em pedaços o toucinho da cozedura, deita-se num tacho juntamente com a manteiga e põe-se dentro o pato. Leva-se a lume brando e vai-se voltando para corar. Polvilha-se depois com a farinha, dá-se-lhe mais umas voltas, tapa-se completamente com as ervilhas, salpica-se com o açúcar e junta-se o fígado do pato, cortado em bocadinhos. Cobre-se com o caldo da cozedura, previamente coado e desengordurado. Rectifica-se